Olio Cuscinà Denocciolato Extra vergine di oliva Biologico

OLIO CUSCINÀ
DENOCCIOLATO
DA AGRICOLTURA BIOLOGICA

Autocontrollo dell'igiene degli alimenti e sistema HACCP

L'Unione Europea ha introdotto l'obbligo, per le imprese operanti nel settore alimentare, di attuare un'azione sistematica d'autocontrollo dei rischi igienico-sanitari, allo scopo di prevenirli e di fornire documentata assicurazione ai clienti, ai consumatori ed alle autorità pubbliche incaricate del controllo ufficiale degli alimenti.

Alla tradizionale verifica operata sul prodotto, durante o alla fine del processo, si affiancano controlli orientati a prevenire che i rischi di contaminazione degli alimenti si determinino. Da un comportamento reattivo (che interviene quando l'evento non desiderato si è eventualmente realizzato) l'imprenditore è chiamato ad un comportamento proattivo (che interviene a monte per evitare il pericolo).

Attuare le procedure di prevenzione è compito dell'impresa alimentare. Il controllo ufficiale degli alimenti verifica soltanto che le scelte effettuate dall'imprenditore rispondano ai metodi eventualmente indicati dalla legge e che tali procedure siano effettivamente applicate, mantenute, aggiornate. L'autocontrollo dell'igiene degli alimenti serve a razionalizzare le buone pratiche di produzione che ogni imprenditore adotta. Pur essendo obbligatorio definire ed applicare un sistema di autocontrollo, il suo contenuto specifico è lasciato alla libera e responsabile scelta dell'imprenditore che può avvalersi dei manuali di corretta prassi igienica redatti dalle organizzazioni del settore e convalidati dal Ministero della sanità, Direzione Generale per l'Igiene degli Alimenti e la Nutrizione (D.G.I.A.N.).

Nel caso in cui non vi sia diversa regolamentazione settoriale, le imprese alimentari devono attuare l'autocontrollo dell'igiene degli alimenti utilizzando il sistema HACCP che, secondo la definizione ufficiale, è un sistema che identifica specifici pericoli e misure preventive per il loro controllo. Il sistema Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi del pericolo e controllo del punto critico) è stato adottato nel 1993 dalla FAO e dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO) nell'ambito della XX Sessione della Commissione congiunta FAO-WHO del Codex Alimentarius. Il sistema HACCP consiste nell'applicazione di sette principi base: 1. identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltivazione, lavorazione, manifattura e distribuzione, fino al punto di consumo. Valutare la probabilità di evenienza dei pericoli ed identificare le misure preventive per il loro controllo; 2. determinare i punti/procedure/passi operativi che possono essere controllati per eliminare i pericoli o ridurre la loro probabilità di evenienza - Punti critici di controllo (CCP); 3. determinare i limiti critici che possano essere rispettati per assicurare che il CCP sia sotto controllo; 4. determinare un sistema per il monitoraggio del controllo del CCP tramite prove programmate od osservazioni; 5. determinare azioni correttive che devono essere intraprese quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo; 6. determinare procedure di verifica che includano prove supplementari e procedure per verificare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente; 7. determinare la documentazione inerente tutte le procedure e tutti i dati da conservare, adeguata a questi principi ed alla loro applicazione. La realizzazione del sistema HACCP aziendale, d'altra parte, necessita di una serie di attività operative. In particolare, il percorso logico attraverso il quale è possibile l'implementazione di un sistema di garanzia della sicurezza e salubrità dei prodotti alimentari si articola in 14 passi così come indicato nello schema di figura 4.

Figura 4 Le fasi di realizzazione del sistema HACCP

L'approccio fondato sui punti critici di controllo caratterizza il sistema HACCP. Un punto critico di controllo (CCP) è qualunque operazione, passo o procedura dove è necessario predisporre un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a livelli accettabili un pericolo per la sicurezza dell'alimento. Per l'individuazione dei punti critici di controllo si suggerisce l'applicazione della tecnica dell'albero delle decisioni che risponde a quattro domande fondamentali, come indicato nello schema di figura 5.

Figura 5 Albero delle decisioni per l'individuazione dei CCP

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