La
Ricerca nazionale ha sperimentalmente dimostrato che la qualità degli olii
estratti da paste di olive denocciolate
è superiore rispetto a quelle dei corrispondenti olii ottenuti
da frutti interi. Se le olive si raccolgono in fase di parziale invaiatura
e si avviano alla molitura entro le dodici ore successive, utilizzando
la tecnologia estrattiva a due fasi (senza aggiunta di acqua calda
durante la fase di gramolazione) la qualità superiore è correlata
ai seguenti parametri:
- valori
di acidità e di perossidi
più bassi;
- maggiore
quantità di sostanze
polifenoliche* nell'olio;
- maggiore
resistenza all'ossidazione e migliore
conservabilità
dell'olio nel tempo;
- olii
più equilibrati con elevata
presenza delle caratteristiche sostanze aromatiche.
Inoltre
l'olio contenuto nel seme delle olive ha una composizione in
acidi grassi tipica di un olio di semi, quindi nell'olio extra
vergine di oliva proveniente da polpe non denocciolate esiste
una piccolissima percentuale di olio di semi di oliva, mentre
l'olio estratto da polpe di olive denocciolate è
olio extra vergine al 100%.
*I polifenoli sono potenti antiossidanti
e sono, quindi, potenzialmente in grado di contrastare
processi ossidativi che contribuiscono all'invecchiamento cellulare
ed alla patogenesi di malattie cardiovascolari e tumorali.
I polifenoli sono contenuti nell'olio extra vergine, nella frutta,
nella verdura, e nel vino, e a detta dei ricercatori, sono un "cibo
per la mente" molto importante in quanto mantiene giovane
il cervello. L'assunzione nell'organismo di tale sostanza, rallenta
l'invecchiamento nervoso una delle maggiori cause che portano a
malattie come Alzheimer o Parkinson. |