La Ricerca nazionale ha sperimentalmente dimostrato che la qualità degli olii estratti da paste di olive denocciolate è superiore rispetto a quelle dei corrispondenti olii ottenuti da frutti interi. Se le olive si raccolgono in fase di parziale invaiatura e si avviano alla molitura entro le dodici ore successive, utilizzando la tecnologia estrattiva a due fasi (senza aggiunta di acqua calda durante la fase di gramolazione) la qualità superiore è correlata ai seguenti parametri:

Inoltre l'olio contenuto nel seme delle olive ha una composizione in acidi grassi tipica di un olio di semi, quindi nell'olio extra vergine di oliva proveniente da polpe non denocciolate esiste una piccolissima percentuale di olio di semi di oliva, mentre l'olio estratto da polpe di olive denocciolate è olio extra vergine al 100%.

*I polifenoli sono potenti antiossidanti e sono, quindi, potenzialmente in grado di contrastare processi ossidativi che contribuiscono all'invecchiamento cellulare ed alla patogenesi di malattie cardiovascolari e tumorali.
I polifenoli sono contenuti nell'olio extra vergine, nella frutta, nella verdura, e nel vino, e a detta dei ricercatori, sono un "cibo per la mente" molto importante in quanto mantiene giovane il cervello. L'assunzione nell'organismo di tale sostanza, rallenta l'invecchiamento nervoso una delle maggiori cause che portano a malattie come Alzheimer o Parkinson.